さて、昨日の記事では、還元糖の融点を超えてもサラサラの状態を保てたことをご報告いたしました。

しかし、脱酸素剤による水分低下の検証を行うため、当面は上白糖からグラニュ糖に切り替えて製造を行おうと思ってます。

現在抱えてる問題は、黒糖です。

上白糖に含まれる還元糖の割合は１％強ですが、黒糖には９％強が含まれています。

だから、黒糖のちんすこうはより硬くなってしまいます。

還元糖同様に、融点を超えてもサラサラした黒糖のままにすることには成功しているのですが、水分が抜けすぎて香りがたってこないのです。

そして少し残念なのが焦げっぽい味がしてしまうのです。黒糖には灰汁がたくさん残っているのでそちらの味が強調されてしまいます。

今日は黒糖に加水したのちに、みじん粉を混ぜてみましたが、あまり効果が出ませんでした。

なかなか、良い落とし所が見つかりませんね。明日は全粒粉で作ってみる予定です。

特定原材料のアレルギー物質が増えるのが嫌なのでアーモンドパウダーは避けますが、コーンスターチにを使ってさくっとしないかは試してみようと思います。