明日から文月が始まる。クーポン券を配布する時期ですが、商品が無い(TT

現状のご報告としては、パーティクルドウ ( particle dough ) という更に進化した生地が生まれました。(勝手に名付けました)

生地そのものをスーパーサラサラ状態に仕上げた結果、当工房のちんすこうを徐々に固くする犯人を特定できました。

それが還元糖。

こんな話があります「上白糖は乾燥したら固まるが、グラニュ糖は湿気たら固まる」。

今年に入って上白糖に切り替えたのですが、ビスケット属の中でもダントツの超乾燥菓子のちんすこうには過酷だったようです。

何より、当工房はラードの酸化を防ぐために脱酸素剤を入れており、これがまた少ない水分を吸い取ってします。

(脱酸素剤は鉄を錆びさせて酸素を奪うのですが、錆びさすのに少し水分が必要になります。）

また、還元糖は146℃ぐらいが融点となっていて、この温度を超えると溶ける、そして冷えると固まる。

作ってすぐに食べるのなら問題いないけど、１ヶ月、２ヶ月とたつにつれ上白糖が締めつけられてしまうようです。

締めつける原因の還元糖とはブドウ糖や果糖等のこと。

上白糖はグラニュ糖に糖蜜をかけているのですが、この糖蜜にはたっぷりと還元糖が入っている。

なので固くなる。

一応、試行錯誤して１４６℃を超えてもある程度はサラサラに保つことには成功し、Instagramにアップしておいた。

https://www.instagram.com/p/CQVeG87jzA2/?utm_medium=copy_link

明日へ続く